Mayonnaise : comment la faire, comment la rattraper et les recettes dérivées

À ce jour, personne n’a réussi à se mettre d’accord sur l’origine de cette sauce Ô combien mythique, qu'est la mayonnaise. Les villes de Bayonne ou Mayons ont pourtant bien essayé de se l'approprier plusieurs fois, mettant en avant des similitudes de créations avec des recettes régionales… en vain ! Finalement, avons-nous besoin de savoir d'où elle vient, pour l'apprécier à sa juste valeur ? Si notre Chef Céline, créatrice des recettes qui composent vos paniers, reste neutre quant à son origine, elle accepte de vous livrer sa recette et ses astuces pour la rattraper !

Recette de la mayonnaise

La mayonnaise est sensible. Il est nécessaire de la réaliser dans les meilleures conditions : équipez-vous de matériel et d'ingrédients à température ambiante, ni trop chauds ni trop frais.

Ingrédients :

• 1 grand bol
• 1 fouet
• 1 jaune d'œuf
• 1 cuil. à soupe de moutarde
• 180 mL d'huile de tournesol
• 2 pincées de sel
• 1 pincée de poivre

Comment faire la mayonnaise ?

Dans votre bol, commencez par fouetter le jaune d'oeuf avec la moutarde, le sel et le poivre. Ajoutez l'huile, en filet (c’est à dire progressivement, en la versant doucement) et en remuant.
Armez-vous de votre patience : verser l'huile trop rapidement ou arrêter de remuer pourrait tout gâcher !

Mission sauvetage : comment rattraper une mayonnaise ?

Parfois, la mayonnaise ne prend pas. Cette sauce émulsionnée plutôt simple à réaliser, peut s'avérer quelque peu capricieuse.C'est lorsque l'huile ne s'incorpore pas bien à la préparation et stagne en surface. Pas de panique, la situation est rattrapable ! Voici deux astuces qui devraient vous sauver la mise. 

Dans un autre bol, déposez à nouveau un jaune d'oeuf avec 1 cuil. à soupe d'eau froide. Fouettez le tout. Incorporez petit à petit votre mayonnaise "râtée", sans jamais cesser de remuer. Votre mayonnaise devrait alors remonter. Réservez votre victoire au frais, 24h maximum !

Pour une version moins chargée en oeuf, utilisez un citron jaune ! Versez le jus d’un citron dans votre mayonnaise, avec une nouvelle pincée de sel et fouettez le tout énergiquement. Ces deux ingrédients augmentent la capacité tensio-active de la mayonnaise, qui lui permettra ainsi de monter (ou re-monter !).

Les recettes dérivées de la mayonnaise

Si vous maîtrisez l'art de la mayonnaise, pourquoi ne pas lui apporter un nouveau coup de fouet ? En effet, la recette originale de la mayonnaise est une émulsion de base, qui entre dans la composition de différentes sauces que vous connaissez peut-être déjà.

• Originaire du bassin méditerranéen, l'aïoli est la douce association entre ail et huile d'olive. Elle est préparée à base d'ail, d'huile d'olive et de jus de citron. De l'œuf ou de la pomme de terre cuite écrasée peuvent parfois entrer dans sa composition, pour facilier la prise de l'émulsion.
• Souvent servie avec une viande rouge, la sauce tartare est quant à elle une mayonnaise agrémentée de cornichons et câpres hachées, de persil, de ciboulette et d'estragon.
• Inspirée du gazpacho espagnol, la sauce Andalouse a été créée en Belgique, pour accompagner les frites. Elle est préparée à base de mayonnaise, de sauce tomate et d'une brunoise de poivron rouge.
• Pour finir, quand les deux grands classiques ketchup et mayonnaise se réunissent, cela donne une sauce cocktail. Ajoutez-y un peu de peps grâce à une pointe de cognac et quelques gouttes de tabasco. 

On dit adieu à la mayonnaise industrielle ?

Vous voulez découvrir encore plus d'astuces de pro ?
Retrouvez ici toutes les techniques et astuces de Chef Céline !