Filet de canard à la sauce gastrique aux fruits de la passion et purée de céleri-rave

Étape 2

2. Le canard

• Quadrillez la peau des filets de canard à l'aide d'un couteau, sans inciser la chair.
• Faites chauffer une poêle sans matière grasse à feu moyen à vif.
• Faites cuire les filets de canard côté peau 5 min jusqu'à ce qu'elle soit grillée. Salez, poivrez.
• Dégraissez (retirer l'excédent de graisse) la poêle, retournez les filets de canard et poursuivez la cuisson 4 à 8 min à feu doux selon la cuisson souhaitée.
• Réservez le canard dans du papier d'aluminium et gardez la poêle pour la sauce.

Étape 3

3. La sauce

• Coupez les fruits de la passion en 2 et retirez la chair à l'aide d'une cuillère.
• Dégraissez légèrement la poêle du canard sans retirer les sucs.
• Versez dedans le sucre et l'eau et faites chauffer à feu moyen à vif 3 min jusqu'à ce que le sucre soit dissout et que le mélange brunisse (le temps peut dépendre de la puissance de vos plaques). Surveillez bien et ne mélangez pas (ou sinon à la spatule en bois).
• Une fois le caramel formé, retirez rapidement la poêle du feu.
• Puis, hors du feu, ajoutez prudemment le vinaigre et les fruits de la passion. Mélangez jusqu'à ce que la sauce soit sirupeuse. Salez, poivrez.
• Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
• Nappez votre filet de canard avec la sauce.
• Hachez les amandes et parsemez-les au moment de servir.

Étape 4