Asperges : comment les éplucher, les préparer et les cuisiner

On l’attend avec impatience toute l’année. L’asperge est enfin de retour ! Emblème du calendrier des fruits et légumes du printemps, elle reste très peu de temps disponible. Alors, pour en profiter pleinement, apprenez à la cuisiner à la maison avec les conseils de notre Chef Céline, qui imagine les recettes de paniers Quitoque chaque semaine. Suivez le guide.

Asperge blanche, verte ou violette : quelle est la différence ?

Vous l’avez sans doute peut-être déjà remarqué, il existe différentes couleurs d’asperges. Blanche, violette ou verte, on pourrait croire qu’il s’agit de plusieurs variétés. Eh bien, pas du tout ! C’est le moment de la récolte, qui fait varier la couleur de l’asperge. En effet, l’asperge est un légume qui pousse sous la terre avant que son bourgeon ne pointe le bout de son nez. C’est à partir de ce moment, que la récolte débute et que les asperges aux différentes couleurs vont se distinguer. Explications.

La récolte débute avec l’asperge blanche, cueillie dès que le bourgeon sort de terre. Si on la laisse pousser encore quelques centimètres, l’asperge devient alors violette. Sa saveur est plus fruitée, grâce à l’exposition au soleil. Enfin, une cueillette tardive donne une asperge verte, mesurant une quinzaine de centimètres. Son goût est donc plus fort.

La récolte de l’asperge est un vrai savoir-faire, comme le fait si bien nos compatriotes de la Ferme de la Benarderie. Si l’on ne sait jamais vraiment à quel moment elle va sortir de terre, il faut être ensuite très réactif pour la récolte : l’asperge peut pousser jusqu’à une quinzaine de centimètres en une journée seulement. De quoi nous en faire voir de toutes les couleurs !

Comment éplucher et préparer vos asperges ?

Les asperges nécessitent quelques conseils pour être préparées comme il faut. Un petit cours de cuisine s’impose avant de pouvoir les croquer à pleines dents !

Etape 1 : éplucher les asperges

La base de la tige d’asperge est très fibreuse et ne s'attendrit pas à la cuisson. Coupez-la sur environ 2 cm. À l’aide d’un économe, épluchez ensuite la tige des asperges blanches et violettes en partant du dessous de la pointe jusqu’en bas de la tige. Les asperges vertes, plus tendres, n’ont pas besoin d’être épluchées, vous pouvez simplement couper les petites pousses un peu dures sur la tige.

Etape 2 : cuire les asperges

Une fois vos asperges épluchées, il ne vous reste plus qu’à les cuire. Plusieurs possibilités s’offrent à vous.

Si vous souhaitez cuire vos asperges à l'eau (ou cuisson à l'anglaise), plongez les asperges dans une grande casserole remplie d’eau froide salée. Pour les asperges vertes, comptez 10 à 15 min en cuisson environ, à partir de l’ébullition. Pour les asperges blanches et violettes, faites-les cuire entre 20 à 25 min, également à partir de l’ébullition. Piquez-les avec la pointe d’un couteau à la base pour contrôler la cuisson.

Astuce

Démarrez la cuisson dans de l’eau froide pour éviter que les pointes ne ramollissent.

Si vous souhaitez opter pour une cuisson à la vapeur, déposez vos asperges préparées dans le panier d’un cuiseur-vapeur ou d’une cocotte-minute. Faites cuire entre 4 et 10 min à partir de l’ébullition.

Remarque

Pour estimer le temps de cuisson, gardez en tête que les asperges vertes cuisent plus rapidement que les blanches. Le calibre de vos asperges est également à prendre en compte : plus elles sont fines, plus elles cuiront vite !

Pour faire cuire à la poêle vos asperges, coupez-les en deux dans la longueur si elles sont un peu grosses, sinon laissez-les entières. Dans une poêle, faites chauffer un filet d’huile d’olive à feu moyen à vif et faites revenir vos asperges 2 min pour qu’elles dorent. Ajoutez ensuite un fond d’eau salée, couvrez et faites cuire environ 10 min jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Astuce 

Vous pouvez donner encore plus de goût à vos asperges en utilisant un bouillon de légumes, de viande ou en aromatisant l’eau avec des épices par exemple !

Enfin, si vous souhaitez profiter de vos asperges un peu plus longtemps, mettez-les en bocaux ! Ce mode de cuisson vous permet de les conserver pour les déguster toute l’année. Préparez vos asperges puis blanchissez-les 2 min dans un grand volume d’eau bouillante salée. Placez les pointes en haut dans des bocaux propres, versez de l'eau bouillante en vous arrêtant à 2 cm du haut du bocal, fermez hermétiquement et faites-les cuire 1h dans une marmite d’eau bouillante. Vérifiez la mise sous-vide et Conservez dans un endroit frais et sec.

Idées-recettes : cuisinez l’asperge en entrée et en plat

Quand il s’agit de cuisiner les asperges, Chef Céline ne manque pas d’inspiration. Pour la simplicité, elle les prépare à l’anglaise ou vapeur, puis les accompagne d’une vinaigrette moutardée ou d’une sauce hollandaise.

Pour un dîner en famille ou entre amis, notre Chef choisit de cuisiner les asperges en accompagnement d’une pièce de viande ou d’un filet de poisson. Dans ce cas, optez pour une cuisson de vos asperges à la poêle, qui fera assurément leur effet. Pour les plus ambitieux, sachez que les asperges se marient très bien avec du jambon cru pour un risotto fondant, avec le saumon fumé pour des œufs cocotte gourmands ou avec du citron pour une recette de tagliatelle sautées aux asperges. Succès garanti.

Finalement que ce soit en entrée ou en plat, les asperges donnent toujours un petit côté “exception” à vos menus. Alors n’hésitez plus à les adopter !

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