Stéphane, un passionné du fromage : une histoire familiale devenue métier

A l'occasion de cette interview, nous avons rencontré Stéphane, véritable passionné du fromage et propriétaire de Fromage Gourmet. Il  partage avec nous son parcours, sa passion et nous dévoile les coulisses de son métier. Découvrons ensemble son histoire !
 

• Pouvez-vous nous raconter votre parcours et ce qui vous a amené à faire le métier que vous faites aujourd'hui ?
   

Avant de me lancer dans ce domaine, j'étais ingénieur en prévention des risques et sécurité environnement. Parallèlement à cela, mes beaux-parents étaient crémiers-fromagers-affineurs depuis quarante ans sur les marchés de la région. J'ai toujours été attiré par ce métier, et lorsque mes beaux-parents ont envisagé de prendre leur retraite, j'ai saisi l'opportunité de reprendre leur affaire. Ils m'ont accompagné pendant plus d'un an et m'ont transmis leur savoir-faire. Ainsi, j'ai pu réaliser mon rêve de devenir crémier-fromager-affineur.
 

• Comment est née votre passion pour le fromage ? Étiez-vous déjà un amateur de fromage avant de vous lancer dans ce métier ?
   

Ma passion est née de ma gourmandise initiale. Plus je m'immergeais dans cet univers, plus je m'y intéressais et découvrais la complexité et la variété des fromages, tout en appréciant leur goût et leur diversité. J'ai décidé de maîtriser ce sujet en suivant des formations et en travaillant avec d'autres crémiers fromagers. C'est ainsi que j'ai approfondi mes connaissances et développé ma passion pour le fromage.
 

• Comment sélectionnez-vous vos produits et quelles sont les spécificités de votre approvisionnement ?
   

Nous accordons une grande importance à travailler avec les agriculteurs de notre région pour soutenir l'économie locale. Cependant, nous valorisons également la diversité en explorant d'autres régions, ce qui implique un processus de sélection constant. Dans cette démarche, nous avons des coups de cœur, remettons en question nos choix et échangeons avec nos partenaires agricoles. Le sourcing évolue constamment et nous privilégions une approche saisonnière, mettant en avant la consommation de certains fromages à des moments spécifiques, comme le reblochon en été lorsque la qualité de l'alimentation des vaches est optimale. Nous collaborons également avec des laiteries artisanales familiales qui préservent les traditions et le savoir-faire dans la fabrication du fromage. Notre approche est flexible et nous attachons une attention croissante à la qualité de l'alimentation des animaux. Ainsi, nous travaillons actuellement sur la mise en place d'une charte qui sera lancée à l'hiver prochain.
 

• Comment avoir une technique de fabrication et un goût unique ?
   

L'affinage joue un rôle essentiel dans l'obtention d'un goût unique pour le fromage. Il implique différents éléments tels que le lieu, l'ambiance, le climat, ainsi que le traitement du fromage, incluant le lavage, le retournement et le frottage. Le temps d'affinage est un critère crucial qui permet de développer des caractéristiques spécifiques de texture, de goût et de saveur. En tant que fromagers, nous accordons une grande importance à cet aspect. Nous sélectionnons soigneusement les fromages, en surveillant de près le temps d'affinage, pour proposer une expérience gustative unique.
 

• Pouvez-vous nous décrire votre équipe et les différents rôles au sein de votre entreprise ?
   

Notre équipe est en constante croissance et compte actuellement douze membres. Nous avons une responsable du développement qui nous aide à structurer notre croissance, un responsable des achats et de la logistique, un responsable de la production, ainsi qu'un coordinateur d'équipe chargé de la découpe, de l'emballage et de la logistique. Nous avons également une personne dédiée à l'activité de commerce traditionnel et une autre à la vente en ligne. Chaque membre de l'équipe joue un rôle essentiel dans le bon fonctionnement de l'entreprise.
 

• Quel est LE fromage que préfèrent nos clients ?
   

La tomme fermière aux fleurs ! Je l’adore aussi personnellement, pour sa croûte délicatement enrobée de fleurs sauvages. Imaginez-vous déguster cette tomme raffinée dans un parfum de bleuet, de mauve, de souci, de fraise, de rose, de foin et même de pissenlit. Sa dégustation est un véritable enchantement, surprenant et fascinant à la fois. 
 

Cette interview avec Stéphane nous a permis de découvrir son parcours, sa passion pour le fromage et les spécificités de son métier de crémier-fromager-affineur. Un grand merci à lui ! Vous pouvez retrouver chaque semaine une belle sélection de ses fromages dans votre espace client.
 

Caroline Stalder