Allons voir comment se déroule la vie du fromage, ce produit du terroir qui fascine encore et toujours.
1. Comment est-ce que le fromage « vit » ?
Tout est une question de micro-organisme. Pour le fabriquer il faut permettre aux 10% de matières sèches présentes dans le lait de se lier entre elles. C’est par l’ajout de bactéries que l’on obtient le « graal » : un magnifique caillé que l’on va pouvoir égoutter pour obtenir un fromage frais.
2. Qu'est-ce que l'affinage ?
C’est le troisième stade. Un délicat mélange entre les bactéries présentes au sein du fromage et le travail soigné de l’affineur permettant la bonne maturation de ces bactéries. L’objectif est d’apporter par différents micro-organismes une présentation, une texture, un arôme et un goût particulier.
3. Quelles sont les différentes moisissures du fromage et à quoi servent-elles ?
Les bactéries lactiques et d’affinages ne sont pas les seuls micro-organismes jouant un rôle. C'est aussi le cas des bactéries propioniques, des bactéries de surface, ainsi que des levures et autres moisissures. Chacune a un rôle bien identifié :
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Les bactéries de surface se développent en présence d’oxygène et souvent en milieu salé. Celles-ci vont déterminer l’aspect et la couleur de la croûte. Le résultat est parfois déroutant nous pouvons obtenir des croûtes bleutées ou même orangées.
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Les levures et moisissures participent à la désacidification du fromage, ce sont les plus connues (Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti)
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Les propioniques se développent sans avoir besoin d’oxygène elles sont responsables du goût et des arômes. Elles rejettent du dioxyde de carbone ce qui crée les fameuses cavités au sein du fromage.
En conclusion, vous l'aurez compris, les "microbes" dans le fromage, c'est indispensable ! Ce sont eux qui donnent :
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leurs jolies couleurs de croûtes blanches, orangées...
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tous ces goûts caractéristiques qu'on adore
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et même les formes de fromages ! (on on n'oublie pas, s'il y'a des trous dans le fromage, c'est de l'emmental, et pas du gruyère !
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Un grand merci à notre fournisseur Fromage Gourmet pour le partage de ses secrets sur le fromage !
