Le poivre en cuisine : à la découverte des variétés et leur utilisation

Le poivre fait partie des épices incontournables en cuisine. Ses saveurs profondes et légèrement relevées donnent du caractère à toutes les assiettes. Et les plats de nos paniers-recettes ne font pas exception à la règle ! Mais savez-vous qu’il existe plus de 80 variétés de poivre ? Goût mentholé, “faux poivres”, vertus anesthésiantes… Autant de secrets sur lesquels on lève le voile.

Où cultive-t-on le poivre à travers le monde ?

À l’origine, le berceau du poivre serait la côte Malabar, sur le littoral ouest de l’Inde. Aujourd’hui encore, le pays reste un producteur de poivre très important : il détient la deuxième place du classement mondial. En tête depuis quelques années, on retrouve le Vietnam qui à lui seul, cultive environ un tiers de la production mondiale. Viennent ensuite le Brésil, l’Indonésie, la Malaisie, la Chine, le Sri Lanka, la Thaïlande et certains pays d’Afrique comme le Ghana, l’Ouganda et le Zimbabwe.

En France, bien que la production de poivre reste anecdotique à l’échelle mondiale, sa culture a été introduite à la fin du XVIIIème siècle sur l'Île de la Réunion, par le gouverneur de Fort de France : le bien nommé Pierre Poivre !

Les variétés de poivres, reconnues par leur appellation

Pour comprendre ce qui fait l’authenticité d’un poivre, il faut se tourner vers la botanique. Les poivres portant l’appellation officielle, sont uniquement ceux qui poussent sur une liane de la famille des pipéracées. Il en existe 4 variétés : le piper longum à l’origine du poivre long ; le piper cubeba qui produit le poivre cubèbe ; le piper borbonense d’où vient le poivre de Voatsiperifery ; le piper nigrum dont les baies donnent les poivres vert, rouge, noir, gris et blanc.

Cette dernière variété, le piper nigrum, permet de produire plusieurs poivres en fonction de la maturité de la baie au moment de la récolte et de son traitement. Le fruit prend alors une couleur et un goût différents.

- Le poivre vert correspond à une baie cueillie avant maturité. Son goût délicat apporte des notes fraîches et végétales à un poisson ou une viande blanche par exemple.

- Le poivre rouge est un fruit mûr. Beaucoup plus intense en goût et légèrement piquant, il relève toutes les préparations.

- Le poivre noir est récolté entre le poivre vert et rouge. Les baies sont ensuite séchées au soleil. C’est le plus connu et le plus utilisé. Et pour cause, il s’accorde avec tous types de plats. Essayez-le également dans vos desserts !

- Le poivre gris correspond simplement à des baies noires réduites en poudre.

- Le poivre blanc est élaboré à partir de baies noires ou rouges. L’enveloppe externe est alors retirée lui donnant un goût plus discret et subtil. Il s’accorde très bien avec les différentes sauces.

Le poivre noir, le plus recherché de tous

Le poivre noir est souvent connu pour passionner les plus fins palais. ses variétés “d’origine” sont très recherchées. Peut-être en connaissez-vous certaines ? Le Sarawak vient de l’île de Bornéo entre l’Indonésie et la Malaisie, le Malabar est originaire de la côte ouest de l’Inde, le poivre de Kampot est produit au Cambodge. Ce dernier est d’ailleurs le seul poivre au monde à bénéficier d’une Indication Géographique Protégée (IGP).

Qu’est-ce qu’un “faux” poivre ?

Vous imaginez que si l’on vous a présenté les variétés authentiques de poivre, c’est qu’il y en a qui n’en sont, en fait, pas ! Là encore, c’est la botanique qui nous aide à différencier le faux du vrai. Les “faux” poivres correspondent en réalité aux fruits de nombreuses espèces de plantes, qui n’appartiennent pas à la famille des pipéracées. On retrouve dans cette famille des baies aux saveurs variées, dont vous connaissez probablement le nom.

- Le poivre du Sichuan, un des aliments emblématiques de la cuisine asiatique, est la coque des fruits d’arbustes asiatiques de la famille des Rutacées. Son goût d’agrume provoque une légère sensation d’anesthésie en bouche. Cuisinez-le dans un mapo tofu, une recette traditionnelle de la région du Sichuan.

- Le poivre de la Jamaïque vient d’un arbre poussant sous les tropiques antillais. Le fruit de ce dernier, est l’épice initiale connue sous le nom “quatre-épices”. En effet, à l’origine, ce mélange d’épices est composé uniquement d’une baie mixée qui développe à la fois, les arômes du gingembre, de la muscade, du clou de girofle et du poivre. Aujourd’hui, on retrouve le “quatre-épices” sous la forme d’un mélange composé à partir de ces 4 épices. Il se cuisine très bien dans une recette classique de pot-au-feu ou dans un one pan de quinoa aux raisins secs, par exemple.

- Le poivre de Sélim fait la différence en matière d’originalité. Il se présente sous la forme de longues gousses, renfermant des petites graines noires. Au goût, il est légèrement mentholé avec des notes de coriandre. Essayez-le en marinade avec un plat de viande mijotée, c’est un délice !

Poivre de Timut, poivre rose, poivre de Guinée, poivre des moines… la liste des saveurs à explorer est longue !

Le poivre en cuisine : utilisation et conservation

Comme pour toute épice ou condiment, le poivre que vous choisissez pour assaisonner une recette doit s’accorder avec les autres saveurs du plat. Si le poivre noir reste dans la plupart des cas assez consensuel, amusez-vous à varier les arômes et les plaisirs en optant pour des poivres moins habituels. Vous pouvez également utiliser un mélange de plusieurs poivres, c’est une option très intéressante pour multiplier les saveurs.

Quel que soit le type de poivre choisi, il est préférable de l’acheter en grains entiers. Ainsi, les baies conservent toute leur richesse et complexité aromatique. Utilisez un moulin à poivre pour le moudre à la minute, juste avant de passer à table. Il est recommandé de ne pas (ou très peu) faire chauffer le poivre : la cuisson a tendance à altérer son goût et pourra même le rendre amer.

À l’exception du poivre vert frais ou en saumure qui se conserve au réfrigérateur, vous pouvez conserver les poivres en grains pendant plusieurs années dans un bocal en verre fermé, placé à l’abri de l’humidité et de la lumière. 

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