À chaque saison ses fromages : c'est ce que Stéphane, qui compose votre Plateau de fromages avec les perles rares qu'il déniche partout en France, nous expliquait. Octobre marque donc la pleine saison du munster, un fromage connu pour son fort caractère. Le camembert n'a qu'à bien se tenir ! Mais pas question de se laisser intimider : nous allons faire la connaissance du munster.
L'histoire du munster
L'histoire du munster remonte au Moyen-Âge : ce sont en effet les moines d'un monastère alsacien qui le fabriquaient, de manière à conserver le lait.
Le munster a gagné en notoriété dans les siècles qui ont suivi, à tel point que des paysans réglaient aux ducs de Lorraine une partie de leurs impôts... en fromage !
Mais en 1794, un arrêté pris par le Directoire du district de Colmar désigne le munster comme étant un objet de luxe contre-révolutionnaire. Rendez-vous compte, ce fromage est accusé d'être à l'origine de la pénurie de beurre, car une livre de fromage nécessite 4 litres de lait ! On interdit donc la fabrication de ce type de fromages gras, pour que le lait soit utilisé pour la fabrication du beurre.
Heureusement pour nous, le savoir-faire du munster a perduré !
La fabrication de ce fromage artisanal
Alors concrètement, qu'est-ce qui fait du munster... un munster ? Il s'agit en fait d'un fromage à pâte molle, catégorie star des fromages en France. Il a une croûte lavée et est élaboré avec du lait cru de vache. Il bénéficie d'une AOP (Appellation d'origine protégée) ainsi que d'une AOC (Appellation d'origine contrôlée) depuis 1969. C'est une garantie que votre fromage est toujours produit de manière artisanale dans la Vallée de Munster.
D'ailleurs, ne soyez pas surpris de trouver un "munster-géromé" : c'est ainsi qu'on appelle le munster fabriqué du côté lorrain des Vosges, tandis que le munster provient du côté alsacien.
Une quarantaine de fermiers font perdurer le processus de fabrication du munster. La tradition veut que celle-ci se fasse le matin. On verse dans le Kessel, un grand chaudron en cuivre, le lait de la traite du matin mélangé au lait écrémé de la veille.
Le tout chauffe à 32° pendant 1h, après quoi la pressure est ajoutée pour faire cailler le lait. Il ne reste qu'à mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture proche d'un yaourt. Il est temps de verser la préparation dans des moules troués, pour laisser s'égoutter le petit lait.
Le reste est une question de patience : durant trois semaines, le fromage est frotté à la main tous les deux jours. C'est grâce à cette étape que la croûte colorée va se former, apportant son fameux goût prononcé au munster.
Comment cuisiner ce fromage de caractère ?
Eh oui, vous n'êtes pas obligé de limiter votre consommation à un morceau de munster accompagné de pain (même si on adore ça). Sachez que ce fromage vosgien se marie très bien avec le cumin, mais qu'il a aussi une place de choix dans les recettes généreuses. On vous en présente trois bien de saison !
Une tarte flambée pour épater toute la tablée :
Voilà une recette bien de l'Est : une flammekueche au munster ! La recette est toute simple mais nous fait saliver : des oignons jaunes qu'on fait colorer, du fromage frais avec une pincée de muscade et des tranches de munster. Celui-ci va délicieusement fondre à la cuisson. Et pour apporter un maximum de croustillant à votre tarte flambée, pensez à étaler au maximum la pâte brisée, pour la rendre encore plus fine.
Un gratin automnal à dévorer en famille :
En voilà une recette pour changer de l'incontournable tartiflette : le gratin de pommes de terre et potimarron au munster. Ce plat familial est parfait quand les températures commencent à chuter. Alors on prépare une délicieuse sauce au munster, on s'occupe des pommes de terre puis du potimarron et on enfourne le tout !
Un burger gourmand plein de réconfort :
Le cheddar, c'est vu et revu. Alors on sort de sa zone de confort et on cuisine un burger au munster ! Qui résisterait à des tranches coulantes de munster accompagnées d'oignons confits et de l'incontournable steak haché ? Et pour revisiter ce plat d'outre-atlantique jusqu'au bout, on réalise des frites de butternut, une courge qu'on adore cuisiner l'automne venu.
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