S'il y a bien un moment de l'année où l'huître est de mise, ce sont les fêtes de fin d'année ! Loin de faire l'unanimité, l'huître régale les amateurs et surprend les novices. Pour sa part, notre Chef Céline, qui concocte les recettes de vos paniers, en raffole. Pour faire des huîtres un atout de votre repas de Noël, voici quelques explications et conseils utiles pour faire votre choix.
Les petites histoires des huîtres
Des coquilles d'huîtres retrouvées datant de la Préhistoire nous indiquent que leur consommation remonte à l’homme des cavernes. Plus tard, les Chinois puis les Romains maîtrisèrent l’ostréiculture. On dit que ces derniers les faisaient venir de la Manche et de Bretagne car ils considéraient qu’elles étaient les meilleures. Natures ou avec un filet de garum (le « nuoc-mam » romain), ils les dégustaient crues.
Au Moyen-Age et à la Renaissance, elles constituaient un plat de "pauvres" pour les populations vivant sur le littoral… mais un mets raffiné pour les plus riches de la ville ou de la noblesse. On les transportait dans de la glace et on les consommait surtout les mois les plus froids. Il paraîtrait même qu’on servait des repas exclusivement à base d’huîtres : 150 huîtres par personne étaient alors servies !
Au XVIIIème siècle, le déclin de la valeur du sel a permis de mettre à disposition une grande partie des marais salants pour en faire des claires (lieu de stockage et de dessalage des huîtres). Les « naissains » (larves d’huîtres) sont intensivement récoltés sur les bancs naturels et alors fortement menacés de disparaître. Larguée par hasard par un bateau, l’huître portugaise, plus robuste et résistante, prend la place de l’huître plate… elle est ensuite décimée en 1970 suite à une maladie… et remplacée par la culture de l’huître creuse japonaise.
Comment choisir ses huîtres ?
Huîtres creuses ou plates ?
Les huîtres creuses représentent 90 % de la production française à Noël ! Les huîtres plates, qui proviennent de Bretagne, sont plus rares et donc plus chères !
Quel numéro ?
Numérotées de 5 à 1 pour les creuses, les huîtres sont ainsi classées par tailles. Plus le numéro est petit, plus l’huître sera grosse. Les huîtres les plus commercialisées en période de fêtes sont les numéros 4 ou 3. Il s’agit donc d’une question de goût !
Fines de claires ou Spéciales de claires ?
Les Fines de claires sont des huîtres ayant terminé leur affinage pendant 1 mois en eau claire, ce qui leur apporte un goût plus prononcé et une jolie coquille. Les Spéciales de claires ont quant à elles séjourné bien plus longtemps en eau claire et sont ainsi plus rondes et plus charnues. Ainsi, si vous souhaitez faire goûter des huîtres pour la première fois à quelqu’un à Noël, optez pour des fines claires, elles seront moins effrayantes !
A quel prix ?
Choisissez des huîtres dans une fourchette de prix entre 7 et 12€ le kg.
Et enfin, ayez l’oeil et le nez !
Chez votre poissonnier, assurez-vous que les coquilles sont brillantes et humides. Cela sera déjà un premier signe de fraîcheur et de bon conditionnement de vos coquillages ! Ensuite, vérifiez si elles sont bien vivantes. Pour preuve, demandez à votre poissonnier de piquer une huître “test” avec la lame d’un petit couteau. Si l'huître rétracte, c’est qu’elle est bien vivante. Enfin, n’hésitez pas à les sentir. L’huître doit sentir l’iode et l’air marin. Si l’odeur est forte et vous incommode, passez votre chemin ! Sachez que vous pouvez demandez à votre écailler de vous en faire goûter une ! Vous serez ainsi sûr de votre achat.
Dernier petit conseil : il est préférable d'ouvrir vos huîtres juste avant de les déguster. Si toutefois vous préférez les ouvrir avant, conservez-les au frais pas plus de 3h avant dégustation ! Faites cependant attention à la température de votre frigo, les huitres gèlent très vite !
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