Repas de Noël : comment choisir son foie gras ?

Foie gras d’oie ou de canard ? Bloc de foie gras ou foie entier ? Mi-cuit ou cuit ? Tant de possibilités qui nous laissent bien pant-oie au moment de choisir le foie gras qui occupera notre table du Réveillon ! Heureusement notre Chef Céline, qui imagine les recettes de vos paniers, vous explique comment choisir votre foie gras cette année... et les suivantes.

Les petites histoires du foie gras

Si le foie gras est aujourd’hui considéré comme patrimoine culturel et gastronomique en France, ses origines dépassent nos frontières. Il y a 4500 ans déjà, les Égyptiens de l’Antiquité avaient observé que les oiseaux tels que les oies et les canards se gavaient naturellement avant leur migration. Des fresques montrent que la technique du gavage était déjà pratiquée à l’époque. Les grecs puis les romains poursuivirent cette tradition au Xème sicèle avant JC, en gavant les oies de figues séchées (d’où le « foie » dérivant du mot « ficatum », figue en latin).

Ne pouvant consommer du beurre avec de la viande ou du saindoux, les communautés juives faisaient grand usage de graisse d’oie et développèrent ainsi un vrai savoir-faire qui s’exporta.

Avec l’arrivée du maïs au XVème siècle puis de la conserve appertisée en 1795, la production de foie gras se développe en France, notamment en Alsace et dans le Sud-Ouest.

Comment choisir son foie gras ? 

Plutôt canard ou oie ?

Finalement, c’est surtout une question de goût ! Le foie de canard est moelleux, avec un goût assez prononcé. C’est d'ailleurs le foie le plus consommé en France. Son homologue le foie d’oie est quant à lui plus onctueux. Il se démarque par son goût plus subtil et sa couleur plus claire. Il est également plus cher que le foie de canard.

Cru, mi-cuit, cuit ?

Alors là, tout dépend de vos besoins ! Le foie gras cru n’a subit qu’une légère cuisson. Vous devrez donc le cuisiner, après avoir mis votre patience et votre minutie à rude épreuve pour le dénerver ! Cuisiné en terrine ou à la poêle, choisissez-le à la fois ferme et souple au toucher, et de couleur beige/ivoire. Le foie gras mi-cuit a lui été cuit à basse température. Consommable tel quel (il est pasteurisé), vous apprécierez sa texture fondante et son goût raffiné ! En conserve, le foie gras cuit à haute température sera le plus fort en goût et le plus ferme ! C’est celui que vous pourrez conserver le plus longtemps. Comme un bon vin, il se bonifiera avec le temps (mais vérifiez tout de même sa date limite de consommation.)

Les appellations :

En ce qui concerne les foie gras prêt à consommer, il existe 3 principales appellations. Ici encore, faites votre choix en fonction de votre budget !

1. Le bloc de foie gras est un produit issu de la reconstitution de plusieurs morceaux de foie gras. Ces morceaux ont été finements découpés, assaisonnés puis émulsionnés afin de ne former qu’un seul bloc. Il est le plus abordables des 3.

2. Le foie gras est une préparation composée de morceaux de lobes de foie gras rassemblés et assaisonnés, pouvant venir de différents animaux (de la même espèce bien sûr…)

3. Le foie gras entier est le plus haut de gamme de sa catégorie, et aussi le plus cher ! Composé d’un ou plusieurs lobes de foie du même animal, il est dénervé et assaisonné. Sa couleur est uniforme et sa texture lisse.

Avec quoi mange-t-on son foie gras ? 

Servez votre foie gras accompagné de bonnes tranches de pain de campagne, de pain brioché légèrement toasté et d’un chutney d’oignon ou d’échalote. N’oubliez pas de parsemer votre tranche d’une pincée de fleur de sel, superbe exhausteur de goût ! Côté vin, le vin blanc est le plus adapté au foie gras. Choisissez-le moelleux (Jurançon, Sauternes ou Monbazillac) ou plus sec (Savennières ou de Saumur). Pour une foie gras poêlé, optez pour un rouge de Chinon ou du Médoc.