La saisonnalité des fromages, expliquée par notre fromager

Eh oui, les fromages ont aussi une saison ! Si l’on est plutôt au fait de la saisonnalité quand il s’agit de choisir ses fruits et légumes, nous n’avons pas toujours ce réflexe lorsque l’on achète du fromage. Pour nous éclairer sur le sujet, on fait appel à Stéphane, notre fromager qui sélectionne chaque semaine les fromages de vos box à cuisiner, des classiques comme le gruyère aux plus spécifiques tels que le crottin de Chavignol. Rencontre. 

Quel fromage pour quelle saison ? 

Il est difficile d’isoler la saisonnalité de chaque fromage. Cependant, on peut identifier de grandes tendances :

• Le printemps est la saison de prédilection du fromage de chèvre tels que le crottin de Chavignol, et des pâtes molles à croûte fleurie comme le chaource, le brie, le coulommiers, le camembert ou encore le Neufchâtel ;
• En été, on retrouvera au menu les fromages à croûte lavée, les fromages à pâtes molles et les fromages à pâtes pressées non cuites : à savoir le Saint-Nectaire, l'abondance, la tomme de Savoie ou encore le reblochon ;
• L'automne lance la saison des fromages à pâte persillée plutôt bien connus (Roquefort, fourme d’Ambert) mais également les fromages avec plus de caractère comme le munster, le livarot et le maroille, ainsi que ceux de caractère comme le Salers ou le Banon ;
• On termine l’année avec les fromages dont l’affinage dure plusieurs mois et qui arrive à maturité en hiver : le comté, le beaufort, l'époisses ou encore l'emmental et bien sûr la raclette.

Quoiqu’il arrive, si l’on peut manger un fromage français différent chaque jour pendant un an, vous devriez trouver votre bonheur tout au long de l’année.

Stéphane, la saisonnalité des fromages, ça veut dire quoi ?

Ça veut dire que le fromage est un produit vivant, tout simplement. Il est fabriqué à partir de lait, lui-même produit par un animal (le plus souvent la vache, la chèvre ou la brebis). Selon les saisons, les troupeaux sont au grand air à pâturer dans les prés ou en étable à se nourrir de fourrage sec, leur alimentation diffère donc. De plus, chaque espèce a son propre rythme de lactation. Un rythme naturel qui doit être respecté. Enfin, l’affinage est méticuleusement défini pour donner à chaque variété de fromages, un goût qui lui est unique, qu'il s'agisse de morbier ou de banon. 

Tous ces paramètres entrent en compte pour définir la saison idéale de dégustation d’un fromage. Cela n’empêche pas de vous régaler toute l’année avec votre variété préférée, sachez simplement qu’il y aura une période durant laquelle son goût sera parfait ! Et pour ça, il faut regarder de plus près tous les paramètres que je viens de vous citer. 

Justement, qu’entend-on par rythme de lactation ?

Tout d’abord, la première question à se poser est : quel animal a produit le lait servant à l’élaboration du fromage ? Car il faut savoir que chaque espèce a une période de lactation qui lui est propre. En effet, après une mise-bas, la vache, la chèvre ou la brebis ne produit pas du lait sur la même période. La vache va avoir une période de lactation (production de lait) d’environ 10 mois après sa mise-bas. Cette période dure 8 mois chez la chèvre et entre 5 et 7 mois chez la brebis. Cela explique pourquoi des fromages comme le salers ou le pélardon ont une saisonnalité bien marquée.

Sans forcément entrer dans les détails, on s'aperçoit rapidement que le lait de vache sera disponible plus longtemps sur un cycle de lactation et ceci en plus grosses quantités. Alors que les chèvres auront du lait de février à octobre, période idéale pour produire des fromages comme le Rocamadour, et les brebis, de décembre à juillet.

Comment la saison a-t-elle un impact sur le goût du fromage ? 

La période estivale est souvent la meilleure car la nourriture y est abondante et riche pour les troupeaux qui pâturent en plein air. Et il faut savoir que ces moments généreux en herbage sont propices à un bon lait, qui donne généralement de très bons fromages. 

Si l'on se trouve en Normandie, terre promise des vaches, cette période est assez longue et commence dès le printemps, en avril/mai. Elle démarre plutôt à la fin du mois de mai dans les garrigues, là où les troupeaux de chèvre sont nombreux. 

Si l'on se trouve en Rhône-Alpes, région connue pour ses fromages à croûtes lavées comme le reblochon, cette période est cruciale pour un lait de qualité optimale. À titre d'exemple, le morbier ou l'abondance acquièrent des nuances gustatives incomparables en fonction de l’alimentation des bêtes en pâturage. 

En Bretagne, le lait utilisé pour des fromages plus doux comme le coulommiers prend également une saveur particulière selon les saisons. Les régions comme le Midi-Pyrénées et le Poitou Charente offrent également une diversité de fromages adaptés à leurs climats respectifs.

Portrait de Stéphane, notre fromager

Et l’affinage du fromage, dans tout ça ? 

C’est probablement la notion la plus connue du grand public. L’affinage est la période durant laquelle le fromage mature en cave. C’est une étape très importante pour que le fromage développe le goût qui est propre à sa variété. Certains fromages cependant ne s’affinent pas, ce sont les fromages frais qui se consomment tels quels, comme le Chaource ou encore le Banon.

Pour vous donner un exemple, le reblochon que l’on adore manger en tartiflette l’hiver, est en fait bien meilleur en été ! Pourquoi ? Parce qu’en le fabricant au mois de juin avec le bon lait de pâturage, il lui faudra 15 jours d’affinage minimum pour devenir succulent (voire 20 à 25 jours). Ce qui nous amène à une période de dégustation au mois de… juillet. De même pour le morbier que l’on adore déguster en hiver mais qui est en réalité optimal au cœur de l’été grâce à son affinage précis et le bon lait de pâturage disponible en cette saison. Il en va de même pour des fromages à pâte pressée comme le Salers ou le Gruyère.

Merci à notre fromager Stéphane d’avoir répondu à nos questions sur la saisonnalité des fromages. Maintenant, il ne reste plus qu’à les cuisiner… à la bonne saison !

Nos meilleures idées-recettes au fromage, au fil des saisons

Recettes pour les amateurs de fromage de chèvre

Loin de nous l’envie de détrôner la célèbre salade de chèvre chaud. Pourtant, il existe bien des manières de cuisiner le fromage de chèvre. Sa texture souple est très facile à travailler. Vous pouvez à la fois l’utiliser comme farce dans une recette de courgettes farcies au chèvre ou de figues rôties au chèvre. En version tarte, les rocamadours s’associent parfaitement avec la douceur des champignons. À table !

Idées-recettes pour les aficionados du fromage au lait de vache

La diversité des variétés de fromage au lait de vache offre des possibilités quasiment infinies en cuisine. Vous pouvez lui donner une place centrale dans votre assiette comme pour la recette de Neufchâtel en cœur coulant à partager ou utiliser le fromage pour ajouter une touche de gourmandise à votre recette comme dans un burger à la française à la tomme du Jura et oignon confit. Si vous aimez les fromages de caractère, vous pouvez tester une recette de tarte flambée au munster, des tagliatelle au poulet et au maroilles ou encore des croustillants de camembert pour accompagner une soupe. Testez aussi le Saint-Marcellin en tartines chaudes ou le morbier dans un gratin relevé. Côté pâte persillée, notre Chef Céline nous a convaincu avec des champignons farcis au bleu de Gex. Et vous ?

Recettes pour les amoureux de fromage de brebis

Le fromage de brebis n’est pas nécessairement le premier fromage auquel on pense quand il s’agit de le passer à la casserole. Mais ce n’est pas sans compter sur nos créatrices culinaires pour imaginer des recettes qui mettent à l’honneur le fromage de brebis. Nos préférés ? Une classique pizza, revisitée au perail de brebis et champignons, la recette ultra gourmande de gratin de gnocchi à la tomme de brebis et la version veggie du burger au perail de brebis. Faites votre choix. 

Envie de savoir qu'est-ce que le crozet savoyard,  comment le boudin blanc est fait ou encore la liste des fruits et légumes en automne ? Foncez découvrir nos articles !

Chaque semaine, notre équipe cuisine les fromages français.
Découvrez les recettes au menu !