Goûter le vin au restaurant : comment doit-on s'y prendre ?

Après avoir choisi son vin parmi la carte du restaurant, l'heure est à la dégustation ! Cette étape vous permettra d’apprécier et de découvrir votre vin, pour vous en souvenir par la suite. Ce moment de dégustation du vin est également un prétexte pour poser des questions au serveur ou sommelier, qui sera sûrement ravi de vous faire partager l'histoire d'une bouteille de sa sélection. Notre sommelière de l'Equipe Miam, qui sélectionne votre Indispensable Vin chaque semaine, vous livre ses astces pour déceler les éventuels défauts d'un vin. 

Goûter le vin : une double utilité pas si compliquée 

Au restaurant, la fatidique question "Qui veut goûter le vin ?" peut presque être vécue comme un moment redouté. Ne sachant jamais quoi dire, on fait la plupart du temps semblant de goûter, réfléchir pour finir par lancer un "très bien" sans grande conviction. Pourquoi le serveur attentionné ou le sommelier averti nous demande-t-il de goûter le vin au restaurant ? Parce que goûter le vin a une double utilité. Cela permet de débusquer les éventuels défauts du vin une fois celui-ci ouvert, comme le goût de bouchon par exemple. La dégustation est aussi un moyen de s'assurer que le vin que vous avez choisi est bien à votre goût. 

Pour réussir votre moment de dégustation au restaurant, il est nécessaire de prendre un peu de temps afin d’apprécier toutes les caractéristiques du vin : observez, sentez, goûtez avec application. Et que ceux qui vous traitent de prétentieux, prennent donc exemple sur vous ! En effet, décortiquer son verre de vin ne donne pas juste l'air d'être un expert, c'est plutôt un pré-requis pour pouvoir percevoir toutes les nuances et les richesses de votre vin pour l’apprécier d'avantage. Nul besoin de vous prendre donc la tête à utiliser des termes techniques. Goûter du vin est avant tout un moment d'appréciation, il suffit de laisser parler vos sensations. 

L'observation : limpidité, couleur et intensité

Qui ne s'est jamais délecté à l'arrivée de son assiette sur la table, en la dévorant des yeux pour identifier les goûts et textures qui nous mettent l'eau à la bouche ? Et bien, pour le vin, c'est pareil ! La dégustation commence par une phase d'observation du vin. Petite astuce : observez-le sur une surface blanche, pour ne pas perturber sa couleur par le décor en transparence du verre. 

1. Première étape : la limpidité (ou brillance)

Il s’agit là de dépister certains défauts : un vin trouble, terne peut souvent s'avérer défectueux. Si vous avez commandé un vin nature ou non filtré, ils sont souvent troubles sans présenter de défaut. 

2. Deuxième étape : la couleur (ou teinte)

À cette étape, on est à la recherche d’indices qui vont nous permettre d’avoir une première idée des caractéristiques du vin. Pour faire simple, la teinte d’un vin évoluera avec l’âge. Sans faire de généralité, on peut considérer qu’un vin rouge évoluera sur une échelle de teinte allant du rouge violacé (pour les vins jeunes) à brun (pour les vins - trop - vieux) ; la teinte la plus répandue étant le rouge rubis. Pour les vins blancs la teinte évoluera du jaune-vert (pour les vins jeunes) à l’ambré (pour les vins vieux) ; la teinte la plus fréquente étant le jaune citron, juste après le jaune vert, car les vins blancs se consomment plutôt jeunes en général. 

3. Troisième étape : l'intensité (ou transparence)

Ce critère est lui aussi un indice quant au caractère du vin. La transparence dépend surtout du cépage, c’est-à-dire de la variété du/des raisin(s) présent(s) dans le vin, et/ou du climat de culture. Assez souvent des vins venant de climats chauds seront plus opaques, moins transparents que des vins issus de climats frais.

L’approche olfactive : défauts et arômes

Après l’observation, on poursuit la dégustation de son vin avec l’odorat. Comme l'odeur gourmande qui s'échappe de la cuisine vous ouvrant l’appétit, l'approche olfactive va préparer votre palais, vous faire (un peu) saliver et vous permettre de savourer encore plus votre vin. C’est également LE moment où on va pouvoir dépister la grande majorité des défauts d’un vin. Pas question donc, d'oublier cette étape ! 

Même s'il est vrai que dans la majorité des restaurants, le serveur cherchera avant même de vous servir à les débusquer, certains de ces marqueurs de défauts ne se montrent qu’après une petite phase d’aération du vin. C'est notamment le cas pour les vins bouchonnés, une des anomalies les plus connues et répandues. 

Reconnaître un vin « bouchonné » :

Ce défaut est dû à la présence d'un composé chimique dans le bouchon de liège (uniquement) et dans le vin. Cette molécule, appelée le TCA, marque le vin par des arômes rappelant ceux du "moisi" et du "carton mouillé" (c'est très imagé, on le concède), camouflant les arômes fruités et frais. 

Parmi les autres défauts qu'il est possible de déceler à l'odorat, il y la présence de brettanomyces (levures) en trop grande proportion, qui pourrait se caractériser par une odeur forte "d’écurie" (là encore, l'image est poétique !). Une odeur de caramel ou de café peut quant elle indiquer un vin oxydé, c’est-à-dire qui a été trop en contact avec l’oxygène. Sachez cependant que certains vins subissent une oxydation délibérée mais maîtrisée. On les appelle vins oxydatifs. C'est le cas des vins jaunes du Jura ou encore les xérès espagnols. À l’inverse de l’oxydation, un vin dit réduit peut présenter des notes de "chou bouilli" ou d’œuf "pourri". 

Une fois ces défauts écartés, votre odorat vous est ensuite très utile pour continuer à faire connaissance avec votre vin. Là encore, pas besoin de se perdre dans la recherche d’adjectifs saugrenus. Dites simplement à quoi vous font penser les odeurs (rien n'est interdit !), si ces arômes vous plaisent, s’ils vous replongent dans des souvenirs agréables ou non. Si vous semblez déceler une multitude d’arômes, vous êtes sûrement en train de sentir un vin dit "complexe". Au contraire, si deux ou trois odeurs sont facilement identifiables, alors, c'est que c'est un vin "simple". Enfin, si votre nez est à peine proche de votre verre et que les odeurs vous chatouillent, votre vin est très aromatique. Au contraire si vous devez quasiment plonger votre nez dans le verre pour sentir le moindre petit effluve, votre vin est peu aromatique.

La mise en bouche : goût et sensations

Pour cette dernière étape, le goût n'est pas la seule composante. Comme un aliment peut avoir un goût unique mais des textures différentes, chaque vin présente un multitude de sensations tactiles. Chacun a ainsi sa propre acidité (picotements plus ou moins marqués sur les côtés de la langue), ses propres tannins pour les vins rouges (composés présents dans la peau et les pépins des raisins) qui provoquent une sensation d’assèchement plus ou moins marquée sur les gencives ainsi qu’une amertume au fond de la bouche. La teneur en alcool est quant à elle marquée par une sensation de chaleur plus ou moins forte. 

En prenant de l’âge, le vin change aussi d’arômes. La plupart du temps, il se complexifie jusqu’à attendre son apogée avant de perdre petit à petit ses qualités. De manière générale, un vin plus jeune présente des arômes plutôt fruités et frais. Un vin plus vieux a des arômes plus terreux et de fruits secs, et donc moins frais.

Sans entrer dans les détails techniques, vous pouvez simplement vous demander si ces sensations procurées vous sont agréables, si elles correspondent à ce que vous aviez envie de boire à cet instant : certains vins assèchent, « nettoient » un repas trop gras, d’autres caressent, certains emplissent la bouche, d’autres sont légers comme l’air. Tous les goûts sont dans la nature. À vous de voir ce que vous préférez selon votre envie du moment.

Vous l'aurez compris, pas de quoi se prendre la tête ! Goûtez simplement votre vin, en faisant confiance à vos sens.

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