Quelle variété de cerise pour cet été ?

Avec l’arrivée des beaux jours, les cerisiers se parent de fleurs délicates, annonçant une saison gourmande. Rouge vif, noire ou jaune rosé, la cerise est un fruit qui plaît à tous les âges. Mais saviez-vous qu’il existe une grande variété cerise, chacune avec son goût, sa période de récolte, et son usage spécifique ? Entre les bigarreaux croquants et sucrés, les griottes légèrement acides, ou encore les variétés anciennes oubliées, choisir la bonne variété peut faire toute la différence, que ce soit pour la consommation fraîche ou pour préparer des confitures maison.

Plongeons ensemble dans l’univers des variétés de fruitiers, en mettant la cerise à l’honneur.

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Les différentes variétés de cerises : une richesse de goûts et de textures

Cerise douce, cerise acide : comprendre les principales catégories

Il existe deux grandes familles de cerises : les cerises douces, généralement destinées à la consommation fraîche, et les cerises acides, parfaites pour les tartes, les sirops ou les confitures.

Parmi les douces, on trouve principalement les bigarreaux, à la chair ferme et juteuse. À l’inverse, la griotte et amarelle, deux types de cerises acides, offrent un arôme plus prononcé, idéal en cuisine.

La guigne, quant à elle, se situe entre les deux : leur goût est plus doux que celui des griottes, mais elles restent moins sucrées que les bigarreaux.

Petite astuce : si vous cherchez une variété cerise de moyenne vigueur, optez pour une guigne, facile à entretenir dans un petit jardin.

Bigarreaux, griottes, guignes et amarelles : description des types les plus connus

• Les bigarreaux sont les stars des étals. Parmi eux, on retrouve des variétés comme la burlat, précoce et sucrée, ou encore la summit, à gros calibre de cerises et très sucrée.
• Les griottes, comme la fameuse griotte de Montmorency, sont prisées pour leur saveur acidulée, utilisée notamment dans la pâtisserie.
• Les guignes se distinguent par une chair plus tendre et une récolte en général mi-juillet.
• Enfin, les amarelles, à la chair translucide et au jus incolore, sont rares mais très recherchées pour certaines préparations artisanales.

Bon à savoir : chaque type de cerise a une description bien spécifique. Lisez bien les étiquettes des plants ou demandez conseil à un pépiniériste avant de planter.

Cerisiers rares et variétés anciennes à découvrir

Certaines variétés anciennes ou locales méritent une attention particulière :

• Le cerisier reverchon, originaire du sud de la France, produit de petits fruits rouges très savoureux.
• Le cerisier belle de Chatenay, rustique, est adapté aux régions plus froides.
• Le cerisier de Montmorency, une variété de griotte, est réputé pour sa robustesse et ses usages culinaires.

À noter : ces variétés anciennes peuvent être moins connues, mais elles offrent souvent une bonne qualité gustative et une production régulière.

Bien choisir son cerisier : critères, plantation et entretien

Floraison, récolte et calibre de cerises : les spécificités de chaque variété

Chaque variété cerise a ses propres exigences :

• La floraison tardive est idéale pour éviter les dégâts du gel de fin d’hiver.
• Le calibre de cerises peut aller du petit fruit des griottes à de gros bigarreaux comme le hardy giant.
• Certaines variétés, comme la napoléon, sont particulièrement appréciées pour leur goût équilibré et leur croquant.

Astuce jardin : une variété à floraison tardive évitera les aléas climatiques de début de saison et favorisera une récolte plus abondante.

Porte-greffes, exposition, sol : réussir sa plantation de cerisier

Pour garantir une bonne reprise, il est essentiel de choisir des porte-greffes adaptés à votre sol et votre climat. Le merisier, par exemple, est un porte-greffe vigoureux, bien adapté aux terrains profonds.

Le cerisier apprécie une exposition ensoleillée, abritée du vent, et un sol bien drainé. Une bonne plantation favorisera la future production de fruits en quantité et en qualité.

Attention : certaines variétés sont plus sensible éclatement, surtout en cas de pluies abondantes avant la récolte. Préférez des variétés plus résistantes comme la summit.

Autofertilité, résistance à l’éclatement et production : points à surveiller

Certaines variétés sont autofertiles, c’est-à-dire qu’elles n’ont pas besoin d’un autre cerisier pour produire des fruits. C’est le cas de la sweetheart, de la summit ou encore de la griotte de Montmorency, issue du cerisier de Montmorency.

Conseil malin : pour les petits espaces, choisissez une variété autofertile comme la bigarreau burlat, qui vous garantira une belle récolte sans devoir planter deux arbres.

D’autres, comme la napoléon, nécessitent une pollinisation croisée. Il faudra donc prévoir la plantation de plusieurs arbres compatibles.

Les meilleures variétés de cerises selon vos besoins

Pour la consommation fraîche : burlat, summit, sweetheart, napoléon...

Pour déguster des cerises directement sur l’arbre, rien de tel que les bigarreaux. Ces variétés sont réputées pour leur goût sucré et leur texture croquante.

• La burlat est l’une des plus populaires : très précoce, elle séduit par sa douceur. Elle est de taille moyenne.
• La summit est une autre excellente option, avec de gros fruits fermes et parfumés.
• La sweetheart, quant à elle, produit tardivement et offre une production généreuse.

Info utile : la sweetheart est autofertile et très peu sensible à l’éclatement, un choix malin pour les débutants.

Pour les confitures, sirops et tartes : griotte de Montmorency, cerisier acide, reine hortense

Les cerises acides sont idéales en cuisine :

• La griotte de Montmorency est incontournable pour les tartes alsaciennes.
• Le cerisier acide, rustique et prolifique, offre des fruits riches en saveur.
• La reine hortense, une variété ancienne, allie parfum intense et chair juteuse, parfaite pour les confitures.

Conseil : pour les préparations sucrées, choisissez une variété avec un bon équilibre entre acidité et sucre. La griotte est un classique indémodable.

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Pour les climats particuliers : cerisier belle de Châtenay, hardy giant, beltxa, itxassou

Si vous vivez en montagne ou dans une zone sujette aux gels printaniers, certaines variétés rustiques sont plus adaptées :

• Le cerisier belle de Châtenay, résistant au froid, produit même après un hiver rigoureux.
• Le hardy giant, originaire du Canada, supporte des conditions extrêmes.
• Enfin, les variétés basques comme la beltxa ou l’itxassou sont adaptées aux régions venteuses et pluvieuses.

À retenir : les variétés anciennes sont souvent très productives, peu sensible éclatement et offrent une bonne qualité gustative.

Des idées de recettes à base de cerises pour se régaler tout l'été

L’été, les cerises sont les reines des desserts. Voici quelques idées simples et gourmandes à essayer :

Clafoutis de tomates cerises et salade de fenouil

Le Clafoutis de tomates cerises et salade de fenouil est une recette légère, parfumée et parfaite pour les beaux jours. Facile à préparer, elle allie la douceur des oignons caramélisés, la fraîcheur des tomates cerises, et le croquant du fenouil. Parfait pour mi-juillet !

Étapes : 

1. Faites revenir les oignons émincés dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Salez, poivrez.
2. Mélangez la farine, le parmesan, les herbes de Provence et les œufs, puis incorporez le lait pour obtenir une pâte lisse. Assaisonnez.
3. Beurrez et farinez un plat allant au four, ajoutez les oignons et les tomates cerises, puis versez l’appareil à clafoutis. Faites cuire 30 minutes à 210°C.
4. Préparez une vinaigrette à base d’huile d’olive et de vinaigre, puis ajoutez le fenouil émincé et un mélange de salade. Mélangez bien.
5. Servez le clafoutis bien chaud, accompagné de la salade de fenouil pour une assiette fraîche et équilibrée.

Tarte aux cerises et amandes façon linzertorte : la recette de mamie

Tarte aux cerises et amandes façon linzertorte, la recette de mamie qui sent bon l’enfance et les goûters d’été. Une préparation simple, fruitée et gourmande à déguster tiède !

1. Rincez les cerises, coupez-les en deux et retirez les noyaux.

Astuce : Garder les noyaux renforce le goût d’amande naturel de la tarte.

2. Étalez une pâte brisée dans un moule à tarte, puis enfournez 10 minutes à 210°C jusqu’à légère coloration.

Astuce : Pour éviter que la pâte ne gonfle, déposez des haricots secs ou des noix dessus.

3. Dans un saladier, battez les œufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la crème liquide et la poudre d’amande. Mélangez jusqu’à obtenir une crème homogène.
4. Sortez le fond de tarte précuit, versez la crème, puis ajoutez les cerises.
   Découpez des lamelles de pâte dans la deuxième pâte et disposez-les en quadrillage sur la tarte.

Astuce : Pour un effet doré et brillant, badigeonnez les bandes de lait ou de jaune d’œuf.

5. Enfournez 20 minutes supplémentaires jusqu’à ce que la tarte soit bien dorée.
6. Savourez votre tarte aux cerises et amandes façon linzertorte encore tiède, accompagnée pourquoi pas d'une boule de glace à la vanille !

Sirop de cerise maison

Envie de prolonger la saison des cerises ? Le sirop de cerise maison est une excellente manière de conserver leur saveur. À utiliser dans des boissons, desserts ou yaourts, il est simple à réaliser et ne demande que quelques ingrédients du placard.

Ingrédients (pour environ 1 litre de sirop) :

• 1 kg de cerises bien mûres
• 500 g de sucre
• Le jus d’un citron
• 25 cl d’eau

Préparation :

1. Rincez les cerises, équeutez-les et retirez les noyaux si souhaité. Coupez-les en deux pour faciliter l’extraction du jus.
2. Placez les cerises dans une grande casserole avec l’eau. Portez à ébullition, puis laissez mijoter 15 minutes à feu doux en écrasant légèrement les fruits pour qu’ils libèrent leur jus.
3. Passez le mélange à travers un tamis fin ou un torchon propre pour récupérer le jus. Pressez bien pour extraire un maximum de liquide.
4. Versez le jus filtré dans une casserole, ajoutez le sucre et le jus de citron. Portez à ébullition et laissez cuire 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement.
5. Versez le sirop chaud dans des bouteilles en verre stérilisées. Fermez immédiatement. Laissez refroidir à température ambiante, puis conservez au réfrigérateur.

Ce sirop de cerise se conserve jusqu’à trois mois au frais. Il est idéal pour sucrer une eau fraîche, parfumer une glace maison, napper une panna cotta ou agrémenter une boisson pétillante.

Choisir la bonne variété cerise, c’est s’assurer de récolter des fruits savoureux, adaptés à son goût, à son climat, et à ses envies culinaires. Que vous préfériez les bigarreaux sucrés pour les grignoter, les griottes pour les confitures, ou encore les variétés anciennes pour préserver un patrimoine local, il existe forcément un cerisier fait pour vous. N’oubliez pas d’adapter votre choix en fonction du porte-greffe, de la floraison, de la période de récolte, et si possible, optez pour une variété autofertile et peu sensible à l’éclatement.